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LA MATANZA

En Alborea hasta hace algunos años, tampoco tantos, era tradicional realizar la matanza del cerdo, actualmente esta costumbre se ha perdido y en las casas sólo se realizan algunas de las partes de la matanza como pueden ser los embutidos, con carne comprada y ya preparada en las carnicerías.

A continuación se describe como era la matanza tradicional de Alborea (Esta costumbre puede diferir ligeramente de unas casas a otras, puesto que en cada casa se hacían las cosas de una manera, en unas se mataba un solo cerdo, en otras eran varios, etc..).

La matanza en Alborea representaba un día de convivencia familiar puesto que para realizar dicho acto se reunían todos los familiares para colaborar.

Aproximadamente por el mes de febrero se empezaba a llevar paja a la cachera para acondicionarla a sus nuevos habitantes, en ese momento se compraban los lechones que posteriormente y después de ser engordados serian sacrificados.

Pasados los meses aquellos pequeños lechones de febrero se habían convertido en grandes gorrinos.

A finales de noviembre o ya entrados en diciembre, los encargados de matar al cerdo se dirigirán a la cachera de los gorrinos a cumplir con su tarea.

Entre todos los hombres del grupo se cogía al gorrino y no sin apuros se subía a la mesa de la matanza, proceso muy costoso puesto que el gorrino era muy pesado y oponía una gran resistencia, este no paraba de moverse y chillar, una vez en la mesa y bien sujeto por las extremidades, el matarife encargado de matar al gorrino le clavaba el cuchillo en la yugular y mataba al animal, al mismo tiempo una mujer colocaba un lebrillo debajo del animal para recoger la sangre que tiraba este,  la mujer del lebrillo tenia que estar sin parar de darle vueltas a la sangre para que esta no se cuajase y poder utilizar la sangre para realizar morcillas y otros embutidos.

Una vez muerto y desangrado el gorrino, este se bajaba de la mesa al suelo y los hombres, con aliagas que quemaban, iban socarrandole la piel y los pelos al gorrino, al mimo tiempo esta se iba raspando con una teja. Cuando estaba socarrado del todo, se volvía a subir a la mesa y se terminaba de raspar y limpiar bien toda la piel del cerdo.

Cuando el cerdo estaba ya bien limpio, el matarife empezaba a despedazar al cerdo, se separaban las principales partes de este (jamones, costillas, lomos, panceta, tocino, etc...) en trozos enteros y se subían a la cámara donde se colocaban encima de juncos para que se enfriase el animal y se oreara la carne.

Llegados a este punto se hacia la hora de almorzar, durante este almuerzo era típico comer el rabo del cerdo asado y patatas a montón.

Una vez almorzados y con el estomago lleno, las mujeres comenzaban a lavar las tripas con agua caliente, tripas que posteriormente se utilizarían como funda para el embutido.

El día de antes de la matanza se cocía el arroz y se cocía y asaba cebolla y se prensaba para que no tuviese caldo para dejar preparao para hacer las morcillas el día de la matanza.

Después se escarnaba (escarnar es separa la carne con la que se va a preparar cada embutido),(brazuelos para las longanizas, magro para salchichones, corteza de tocino riñones, corazón, sangre, etc.. para el sangrigordo, etc...), al escarnar se sacaban las muestras de carne que posteriormente serian llevadas al veterinario para comprobar la ausencia de la triquina.

La carne, una vez escarnada, pasaba por la picadora, maquina de la cual eran los hombres los encargados de ir dándole vueltas a la manivela, una vez picada la carne, se adobaba, cada tipo de embutido morcilla, longaniza, salchichón, sobrasada, gueña, chorizo, etc.. llevaba su propio adobo.

Con el adobado se hacia la hora de comer, la comida típica de matanza eran las gachas y una buena sartená de tocino y magro.

Pasada la hora de comer, se comenzaba a hacer todo el embutido, en primer lugar, se prepararan las tripas limpias y se ataran los fondos para rellenarlas, posteriormente con embudos o con la maquina, se iban rellenado las tripas para realizar chorizos, morcillas, longanizas y demás embutidos.

Las ristras de embutido se iban prensando, atando y pinchando con finas agujas, cuando las morcillas estaban listas, se cocían en calderas y se dejaban enfriar en los juncos de la cámara y al día siguiente se colgaban cerca de la lumbre para que se secasen, el resto de embutido, al salir de la maquina se  colgaba directamente en la lata (vara de madera suspendida del techo) para que se secara.

Después se echaban los enajaos (lomo y costillas) en adobo, y se echaban los jamones cubiertos de sal, el tiempo que los jamones permanecían en sal iba a razón del peso de estos.

Realizado todo esto, había concluido ya la matanza y era hora de cenar para lo cual se preparaba una típica paella con pollo de corral.

En la matanza, mientras unos miembros iban realizando unas tareas, otros iban limpiando los restos de las anteriores y otros preparando las siguientes tareas, de manera que la matanza solía durar un solo día.

Para realizar la matanza se juntaban todos los miembros de la familia de varias casas y cada día entre todos hacían una matanza en una casa, de manera que la matanza duraba un día, pero se hacían varias matanzas al año.

Otro producto de la matanza era la típica orza, a los 3 o 4 días, cuando los enajaos (lomo y costillas) habían tomado el adobo, se freían y se metían en las orzas con el aceite en el cual se habían frito, posteriormente cuando las longanizas y las morcillas estaban secas se hacia el mismo proceso que antes y se metían en otra orza, de esta manera se conservaban los productos durante mucho tiempo.

Fuente: Elaboración propia.

Idea: Juan Damaso.